Jul 11

Jak upiec pyszną pizzę neapolitańską w piekarniku domowym?

Spis treści:

Wprowadzenie

Pieczenie pizzy neapolitańskiej w domu może wydawać się trudnym zadaniem, ale z odpowiednią wiedzą i umiejętnościami każdy może przygotować wspaniałą pizzę. W tym artykule omówimy kroki niezbędne do pieczenia autentycznej pizzy neapolitańskiej w piekarniku domowym.


Dlaczego warto piec pizzę neapolitańską w domowym piekarniku?

Pieczenie pizzy w domu daje nam pełną kontrolę nad składnikami i pozwala na dostosowanie smaku do naszych preferencji. Ponadto, pieczenie pizzy w domu może być świetnym sposobem na spędzenie czasu z rodziną i przyjaciółmi.


I nic tak nie zaskakuje i uskrzydla jak dobry smak i potwierdzenie z ust najbliższych na temat własnoręcznie upieczonej pizzy. To co zachwyca w domowej pizzy to efekt i smak jaki kojarzymy z najlepszych pizzeri. 


 Niestety może się okazać że to co zamawiamy z niektórych tzw. ,,pizzerii” jest daleko w tyle za naszą domową pizzą, dlaczego? Bo nie we wszystkich pizzeriach robi się to z sercem. I nie wszystkie pizzerie podchodzą poważnie do jakości = cena użytych składników. Smak ciasta to odpowiedni czas fermentacji, ciasto na pizzę musi dojrzeć, a tego czasu, niestety w pizzeriach brakuje.

O co chodzi w pizzy neapolitańskiej?
Pierwszą rzeczą, o której należy pamiętać, przygotowując pizzę neapolitańską, jest jej  tradycyjny skład. Składniki to mąka, woda, drożdże i sól. Nie dodawajmy innych własnych składników do ciasta, przypraw, cukru i innych gatunków mąk etc. Dobre ciasto na pizzę obroni się samo, smak i zapach dojrzałego ciasta jest po prostu szlachetny i nie potrzebuje żadnych dodatków. Warto również pamiętać, że pizza neapolitańska ma charakterystyczną cienką i chrupiącą skórkę z wierzchu i elastyczne ciasto wewnątrz.
Z pierwszym kęsem wyczuwalną  lekką nutą kwasowości, i smak sosu pomidorowego.
Jakie składniki na ciasto do pizzy będą potrzebne?
Do przygotowania ciasta na pizzę neapolitańską będą potrzebne następujące składniki:
900g mąki typu „00”
500ml wody
1-2 gramów świeżych drożdży
25 gramów soli

Do przygotowania sosu pomidorowego na pizzę neapolitańską będą potrzebne następujące składniki:
1 puszka (400g) pomidorów san marzano (całe pomidory nie pulpa)1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
Przygotowanie ciasta na pizzę
Przygotowanie ciasta to kluczowy element w pieczeniu pizzy neapolitańskiej. Aby przygotować idealne ciasto, potrzebne są następujące składniki:
Mąka – najlepiej wybierać mąkę typu 00, która jest bardzo drobno zmielona i zawiera niewiele glutenu.To właśnie gluten ma wpływ na to, jak bardzo możemy rozciągnąć i uformować placek.
Woda – lepiej wybierać wodę mineralną, ponieważ nie zawiera chloru ani innych dodatków.
Drożdże – polecamy wykorzystać drożdże świeże. Jeśli planujemy użyć drożdży instant wymagają one ,,uwodnienia” i przeliczenia gramatury w stosunku do drożdży świeżych .Proporcje-ekwiwalent ilości podaje producent na opakowaniu.
Sól – użyj soli morskiej (może być w granulkach) która dodaje ciekawego smaku.
Przygotowanie ciasta jest proste, a oto jak to zrobić:
Jeśli chcemy zjeść dobrą pizzę, ciasto należy wyrobić dzień wcześniej. To właśnie etap powolnej fermentacji,,dojrzewania” ciasta, gwarantuje szlachetny smak naszej pizzy. Do dużej miski wlewamy chłodną wodę i rozpuszczamy w niej sól. Woda ma być chłodna ponieważ jeśli będziemy wyrabiać ciasto ręcznie ogrzejemy je ciepłem rąk. 
A przegrzane ciasto zacznie za szybko rosnąć i przerośnie, a w efekcie zaburzy kolejne etapy dojrzewania ciasta.
Po rozpuszczeniu soli, mieszając stopniowo dodajemy mąkę, kiedy już uzyskamy konsystencję gęstej ale wodnistej jeszcze emulsji, dodajemy rozpuszczone w niewielkiej ilości chłodnej (nie lodowatej i nie ciepłej wody) drożdze. 
Nie wolno łączyć drożdży bezpośrednio z solą to je zabije. Buforem między słoną wodą a drożdżami jest mąka. Dodajemy resztę maki cały czas mieszając. 
Należy pamiętać że maksymalny czas od wsypania pierwszej partii mąki do etapu elastycznego ciasta to 10 minut ! Przekroczenie tego czasu ma negatywny wpływ na rozwój glutenu w naszym cieście.
Wyrobione ciasto może się kleić i być ,,chropowate” na powierzchni. 
Odstawiamy je na blat i nakrywamy miską na 30 min. Po tym czasie kilkukrotnie ,,przewijamy” ciasto ,należy ,,zawijać na siebie” i ,,składać na pół” do środka, aby je napowietrzyć i umożliwić wytworzenie siatki glutenowej. 
Po tym zabiegu ciasto będzie gładkie i naciągnięte. Proces przewijania w odstępie kolejnych 30 min powtarzamy jeszcze raz. Tak przygotowaną kulę możemy poporcjować na mniejsze kulki (200-300g) i odstawić (w zamkniętych pojemnikach) do powolnego dojrzewania w chłodnym miejscu na noc np.w lodówce. 
Jeśli nie mamy przestrzeni w lodówce na kilka kulek, możemy włożyć całe ciasto w pojemniku i następnego dnia wyjąć na kilka godzin przed pieczeniem i poporcjować na kulki. Ciasto na pizzę w chłodnej temperaturze rośnie powoli ,wręcz proces wyrastania jest zahamowany przez temperaturę, ale dojrzewanie cały czas trwa. Dojrzałe ciasto wyjmujemy z chłodni na kilka godzin przed pieczeniem. 
Tuż przed wypiekiem formujemy placki poprzez rozciąganie ciasta. Obsypujemy kulkę mąką i wysypujemy nieco maki w na blacie gdzie kulkę ugniatamy i rozciągamy. 
Zgniatamy ją w środku i delikatnie rozciągamy na boki, dobra mąka i wytworzony w niej gluten, zapobiegnie rozerwaniu ciasta. Na pewno nie robimy tego wałkiem ponieważ wypompujemy powietrze z ciasta (nie będzie puszyste) oraz zgnieciemy siatkę glutenową (wyjdzie zakalcowaty naleśnik) a nie puszysta pizza. Tak przygotowany placek czeka na sos pomidorowy i dodatki.    
Przygotowanie sosu na pizzę
Przygotowanie sosu pomidorowego jest kluczowym elementem w pieczeniu pizzy neapolitańskiej. Poniżej przedstawiamy przepis na sos pomidorowy z pomidorów San Marzano, który można przygotować w domu bez gotowania.
Sposób przygotowania:
Otwórz puszkę pomidorów San Marzano i wylej zawartość do miski. Wybieramy całe pomidory i zgniatamy je w dłoni. Wyciskamy miąższ oraz pestki, w dłoni powinna nam zostać szypułka którą odrzucamy. Pomidorów nie wolno miksować, ponieważ przecięte uszkodzone pestki, wypuszczą gorycz do sosu oraz sos może skwaśnieć z uwagi na intensywne napowietrzanie. Doprawiamy solą około 8 gramów na kilogram sosu. 
Możemy też uzyskać ciekawsze smaki sosu dodając trochę cukru, oregano czy bazylię oraz oliwę. Ale klasyka to pomidory i sól morska.
Składniki na pizzę 
Na przygotowany placek nakładamy sos. Następnie posypujemy startym (lub w kawałkach) serem mozzarella. Jeśli decydujemy się na ,,mokrą” mozzarellę należy ją wcześniej podzielić na kęsy lub pokroić i odstawić do przeschnięcia. Składniki na pizzę dodajemy wedle uznania i upodobań. 
Należy pamiętać aby układać je od najsuchszych do najwilgotniejszy. 
 Pamiętajmy też o ogólnej ilości składników zbyt wiele ,,mokrych” spowoduje że będzie zbyt ciężka i problematyczna w operowaniu nią wkładając i wyjmując z piekarnika. Dodatkowo mokre składniki jak np.pomidory wypuszczają z siebie wodę, której nadmiar nie zdąży odparować i zaleje pozostałe składniki wodą.
 Od momentu rozciągania placka ,nakładania sosu i składników pizza nie powinna leżeć zbyt długo na blacie, ponieważ podsypana mąka zacznie przechodzić wilgocią i ciasto zacznie nam się przyklejać do blatu. 
Do przenoszenia gotowego placka do piekarnika używamy specjalnej łopaty lub jeśli jeszcze nie mamy, możemy użyć sztywnego kartonu lub kawałka blachy. Należy pchnąć łopatę pod pizzę pewnym, zdecydowanym, szybkim i krótkim ruchem ,,pchnięciem”. W ten sam sposób należy ją zsunąć z łopaty na kamień ,szybko cofnąć łopatę tak jakby pizza miała zawisnąć w powietrzu. Warto poćwiczyć sobie (jeśli robimy to pierwszy raz) na jednym placku z niedużą ilością składników (lub bez), nakładanie ciasta na łopatę czy karton i zsuwanie go. Dobrze to poćwiczyć jeszcze bez rozgrzanego piekarnika. Kilka razy nasunąć i kilka razy zrzucić na zimny kamień. Po takim treningu będziemy się czuć się pewniej przy właściwym wypieku. 
Wypiekanie Pizzy w domowym piekarniku
Włącz piekarnik i ustaw go na jak najwyższą temperaturę, jaką jest w stanie osiągnąć. Większość piekarników domowych osiąga temperaturę około 250-280 stopni Celsjusza.
Pozwól piekarnikowi nagrzać się przez co najmniej 30 minut przed umieszczeniem pizzy wewnątrz. Umieść kamień do pizzy w piekarniku przed jego nagrzaniem. Kamień należy umieścić w górnej części piekarnika (10-20 cm od górnej grzałki) i pozostawić go tam przez co najmniej 30 minut, aby się dobrze nagrzał. Jeśli nasz piekarnik ma funkcję górnego grilla użyjmy go. Sekretem pizzy neapolitańskiej jest wysoka temperatura (około 500℃). Pizza w takiej temperaturze wypieka się od 60 do 90 sekund. W domowych piekarnikach dochodzi do 300℃ a więc czas ulegnie wydłużeniu do około 3-4 minut.   
Następnie, po umieszczeniu pizzy na kamieniu, należy piec ją przez około 3-4minut. Rozgrzany kamień pozwoli na równomierne rozprowadzenie ciepła i uzyskanie chrupiącego, idealnego spodu pizzy. 
Długość wypieku zależy od ilości i wilgotności użytych składników. Najważniejsze to obserwować ranty placka ,kiedy ciasto zaczyna przybierać kolor złotawy pizza jest gotowa. Warto poćwiczyć zróżnicowaną długość wypieku tych samych powtarzalnych kompozycji .Pozwoli to wam na naukę i wyczucie kiedy ciasto jest dopiero co upieczone, kiedy jest już dobrze upieczone, a kiedy już się za bardzo spiecze i ranty pizzy są zwyczajnie twarde a nie chrupiące. Czas wypieku będzie się różnił ponieważ każdy piekarnik jest inny ,inaczej się rozgrzewa ,inaczej w nim cyrkuluje powietrze, szybciej lub wolniej się nagrzewa po otwarciu drzwiczek. 
Znaczenie też ma rodzaj i grubość użytego kamienia. Należy też pamiętać że pierwszy placek dostanie większą temperaturę od kamienia i się bardziej przypiecze. Następny już mniej ponieważ pierwszy placek nieco słodził kamień oraz blokował jego nagrzewanie z góry, leżąc na nim.
Kamień do pizzy 
Jeśli używamy kamień po raz pierwszy warto go dobrze wygrzać godzina-dwie i wystudzić tzn. kamień ma się ochłodzić sam. Taki świeży kamień może jeszcze mieć na sobie resztki piachu, materiałów ciernych po szlifowaniu które odpadną nie poprzez mycie a sprężanie i rozprężanie za pomocą zmiany temperatury. Kamień myjemy wilgotną ścierką lub gąbką (bez detergentów) które mogły by wejść w szczeliny czy strukturę kamienia i zmienić smak wypieków. Nie należy go przesadnie moczyć w wodzie (zwłaszcza przed pieczeniem) a jedynie przemyć. Zgromadzona woda w szczelinach może pod wpływem ciepła i różnicy temperatur zamienić się w parę i wytworzyć ciśnienie które powoduje jego pęknięcie.
Zacznijmy od tego aby zimny piekarnik rozgrzać wraz z zimnym kamieniem.
Włożenie zimnego kamienia do nagrzanego piekarnika, może spowodowac jego pękniecie, wywołane szokiem termicznym, różnicą temperatur. 
Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów kamieni.
Kamień szamotowy – wykonany z naturalnej spiekanej gliny szamotowej . 
Jest lżejszy od granitu i szybko się nagrzewa. Jego powierzchnia jest lekko porowata dzięki czemu, usuwa/wchłania wilgoć z ciasta. Ciasto pizzy z takiego kamienia, wychodzi cienkie i chrupiące. Z uwagi na porowatość trudniej się czyści.
Kamień granitowy – wykonany z bloku granitowego. Dłużej się nagrzewa jest cięższy od szamotu. Powierzchnia jest gładka i odporna na zarysowania dlatego łatwiej ją doczyścić. 
Kamienie ceramiczne – są najlżejsze, najtańsze i najmniej wytrzymałe. Mogą mieć więcej cech kamienia szamotowego lub więcej cech kamienia granitowego, zależy od użytego kruszywa.
Po zakończonym wypieku należy poczekać aż kamień się wystudzi, mycie gorącego kamienia może spowodować jego pęknięcie.
Podsumowanie
Aby upiec pizzę w taki sam sposób jak w pizzerii, należy skupić się na jakości składników i dokładnym przestrzeganiu proporcji w przepisie na ciasto. Ważne jest również korzystanie z kamienia do pizzy oraz zapewnienie odpowiedniej temperatury i czasu pieczenia. Dodatkowo, warto eksperymentować z różnymi dodatkami i sposobami podawania pizzy, aby uzyskać idealny smak. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej jak wypiekać pizzę jak zrobić ciasto i jakich składników używać zapraszamy na nasz kurs online pizzy neapolitańskiej z Jędrzejem Lewandowskim. Nasz mistrz przekaże ci swoją wiedzę jaką zdobył od neapolitańskich pizzaiolo. 
Na jego kursie dowiesz się jak mieszać ciasto. Jędrzej zademonstruje Tobie, w jaki sposób przekładać i zawijać ciasto aby je ,,napowietrzyć”. Poznasz różne techniki kulkowania porcji. 
Jędrzej pokaże ci jak poprawnie uformować placki do pizzy. Poznasz oryginalne i tradycyjne włoskie receptury, kompozycje smakowe serwowane w najlepszych pizzeriach na świecie. Pizzeria Jedrzeja Lewandowskiego Zielona Górka z Pabianic, jest w TOP 30 tu najlepszych pizzeri na świecie.  
Najczęściej zadawane pytania
Ile czasu potrzeba na przygotowanie ciasta?
Czas przygotowania ciasta zależy od wybranej receptury, ale zazwyczaj trwa od 30 minut do 1 godziny. Warto jednak pamiętać, że po uformowaniu ciasta potrzebuje ono jeszcze czasu na wyrośnięcie i dojrzewanie, co zajmuje łącznie kilkanaście godzin
Czy konieczne jest posiadanie kamienia do pizzy?
Posiadanie kamienia do pizzy nie jest konieczne, ale bardzo zalecane, jeśli chcemy uzyskać dobrze wypieczoną i chrupiącą pizzę. Kamień do pizzy zapewnia równomierne rozprowadzenie ciepła, co sprzyja uzyskaniu chrupiącego spodu.
Jakie dodatki sprawdzą się najlepiej na pizzy neapolitańskiej?
Tradycyjnie pizzę neapolitańską serwuje się z pomidorami San Marzano, mozzarellą di bufala i bazylią. Można dodać również oliwki, kapary, sardynki, prosciutto, grzyby czy karczek.
Jaka powinna być temperatura piekarnika?
Temperatura piekarnika do przygotowania pizzy powinna wynosić około 250-300 stopni Celsjusza, w zależności od modelu i typu piekarnika.
Czy pizza neapolitańska jest trudna do przygotowania?
Pizza neapolitańska może być trudna do przygotowania ze względu na jej specyficzne wymagania dotyczące ciasta, temperatury piekarnika i dodatków. Jednak z odpowiednią wiedzą i praktyką można osiągnąć doskonały efekt. Ważne jest również korzystanie z najlepszych jakościowo składników, aby uzyskać prawdziwy smak pizzy neapolitańskiej.
Czy do zrobienia pizzy neapolitańskiej w piekarniku konieczne jest użycie włoskiej mąki typu 00?
Tak, najlepsze efekty uzyska się stosując włoską mąkę typu 00.
Stworzony przy pomocy